cozinhar | Cíntia em Barcelona

Paella de María

18/11/2010

Eu tento evitar, mas a culinária me persegue como tema para o blog.

Hoje é a vez da famosérrima PAELLA.

Seria uma vergonha ter morado um ano na Espanha e não ter aprendido como se faz.

Fui a uma fonte extremamente confiável para que me ensinasse: María, nossa vizinha.

Ela, fofa, foi didática e me mostrou todos os detalhes.

Como sou legal (e quero manter meus amigos), divido aqui os segredos.

Tudo começa pela compra dos ingredientes: melhor se forem frescos.

Bora para o mercado em busca de enormes camarões, lulas, mariscos.

Foi praticamente um assalto. Muitos euros o quilo.

Mas tive vergonha de dizer para a tia que eu queria uma paella modesta.

Tudo bem. Se é para aprender, que seja direito.

Quando ela perguntou se eu queria também colocar coelho, cogitei o arrependimento.

Com jogo de cintura invejável, disse que preferia uma paella só de pescados. Típica.

Confesso que, meio em choque, não coloquei a mão na massa.

Dei uma de aluna-ouvinte. No máximo, fotógrafa.

Bom demais para a primeira experiência «fresca» com frutos do mar.

É um tal de corta lula pra cá, limpa mexilhão pra lá.

Mil segredos.

O camarão, por exemplo, só leva sal e fica ali descansando.

Os grandes são «enfeite». Compramos 3 por pessoa.

A sépia (lula), tem que ser bem lavada e depois cortada em tecos. Mas não toda. Tem uma parte do corpo meio nojenta onde fica a tinta que vai para a panela inteira, até soltar o líquido. Só depois é picotada. Mas, calma, chegaremos lá.

A quantidade? Uma lula inteira, tamanho M.

Também poderíamos ter usado uns 500 gramas de camarões pequenos.

Fritamos os camarões em bastante azeite. Reservamos.

No mesmo azeite, douramos uma cebola e quatro dentes de alho em pedacinhos.

Acrescentamos um tomate sem pele cortado em tecos pequenos. Bem de qualquer jeito.

E já podemos juntar a lula, mexendo até a parte nojenta soltar todo o líquido bege escuro.

Nesse momento, podemos cortá-la em pedaços também e continuar fritando.

Lenta e pacientemente.

Em paralelo, lidamos com os mexilhões (300 gr). Precisam ser limpos (raspamos com uma faquinha e tiramos os fiapos que vem grudados, diretamente do fundo do mar).

Processo não muito bonito, mas necessário.

Depois, colocamos numa panela tampada (sem água!) e deixamos ferver.

Sim, eles mesmos soltarão água e, quando uma espuma aparecer, podemos apagar o fogo.

É quase um susto que se dá neles, só para que as conchas se abram.

Descartamos a parte de cima das conchas e deixamos as metadinhas separadas.

Truque importante: pegar essa água que os mexilhões soltam, coar, e jogar na panela.

Vai dar um gostinho todo especial para a paella – explica María.

Quando percebemos que o fritadão tá nesse ponto da foto abaixo, acrescentamos mais ou menos um litro de caldo de peixe. (Detalhe: o processo de preparação desse caldo é um tanto quanto medonho – envolve cozinhar cabeças de peixe – e, graças a Deus, María nos poupou da tortura e já o trouxe pronto).